015 - Pasta

LA PASTA


COMUNE:
Minori


DESCRIZIONE:
Minori è uno dei centri più accreditati nell'ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli 'ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve "tintore" e "pere e' palummo".
Altro tipo di pasta minorese è costituito dalle lagane, paragonabili alle moderne pappardelle e che si sposano molto bene con una salsa di ceci fatta bollire lungamente con olio, aglio e prezzemolo e consumate secondo la tradizione il 2 novembre per mitigare il grigiore della ricorrenza. Le lagane sono prodotte da un impasto di farina, acqua e sale, ridotto ad una sottile sfoglia dalla pressione esercitata sull'impasto dal "laganaturo", un legno cilindrico del diametro di 4/5 cm e lungo 50 cm, poi tagliata a strisce della lunghezza di circa 20 cm e della larghezza di 1 cm.
Infine vi sono i ricci, assimilabili ai fusilli e anch'essi conditi con le stesse salse degli 'ndunderi e come questi hanno subito grandi trasformazioni all'arrivo dei prodotti del nuovo mondo.
Gli 'ndunderi tanto in passato quanto oggi vengono consumati in occasione della festività di Santa Trofimena, Patrona di Minori. In passato gli abitanti del paese ci tenevano a far sapere che in quelle giornate essi onoravano la Santa mangiando gli 'ndunderi, e quindi o si apprestavano a gridare ai figli di dire alle madri di mettere a cucinare gli 'ndunderi perché la processione era quasi finita (questo accadeva quando questa si teneva la mattina) o si recavano alla processione (quando questa si teneva il pomeriggio) con la camicia sporca di ragù, segno che dimostrava che essi a pranzo avevano mangiato gli 'ndunderi.
La tradizionale presenza di queste tipologie di pasta a Minori potrebbe indurre a pensare che questo fosse un grande centro di produzione di grano, ma in realtà così non è. Infatti Minori otteneva il grano di cui necessitava per la preparazione della pasta grazie al commercio dei limoni .


MODALITÀ DELLA FRUIZIONE ATTUALE:
È possibile acquistare questi tipi di pasta fatti dai pastifici minoresi presso i negozi di Minori e anche di altri centri della Costiera. La degustazione è comunque possibile nei ristoranti di Minori con diversi condimenti.

OPPORTUNITÀ:
Accordarsi con un pastificio di Minori per permettere ai visitatori di assistere al procedimento di produzione dei vari tipi di pasta e organizzare in concomitanza un corso di cucina, in maniera tale da procedere anche alla degustazione di tali prodotti. Allestire altresì una mostra che spieghi l'evoluzione delle ricette originali, gli strumenti che venivano utilizzati un tempo fino ad arrivare al prodotto dei giorni nostri. Tutto ciò verrebbe avvalorato da materiale illustrativo oltre che descrittivo-narrativo. Per le specialità legate a particolari ricorrenze o a specifici periodi dell'anno (gli 'ndunderi di Santa Trofimena, le lagane del 2 novembre) si potrebbe pensare a dimostrazioni e degustazioni allo scopo di coinvolgere i visitatori nei ritmi e usanze della cultura locale.


RIFERIMENTI A DOCUMENTAZIONE GRAFICA E FOTOGRAFICA:



BIBLIOGRAFIA:
Sangermano G. (cur), Minori Rheginna Minor, Storia Arte Culture, De Luca Editore, Salerno 2000.
Falcone E., "La tradizione culinaria della regione amalfitana, il garum e la colatura d'alici", in Rassegna del Centro di Cultura e Storia amalfitana, 6 Dicembre 1993, Nuova Serie.
Salerno Costa d'Amalfi e Penisola Sorrentina, Itinerari, Piacenza Dicembre 2002.
Beverini A. e Liuccio G. (cur), Cucine da Nobel, Terre a confronto nella poesia di Montale e Quasimodo, Centro Studi Ligure sulla poesia, 2002.
La Costa d'Amalfi, paesaggio di borghi dipinti, iniziativa ideata da Cotur Costa d'Amalfi coordinamento turismo rurale, Dicembre 2001.


SCHEDE COLLEGATE:
I da 87 a 93
II -
III -
IV 1, 2
V 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 11, 12, 14, 16, 17
VI -
VII 1, 7, 9, 16
VIII 2, 3, 4
IX 2, 4
X -
XI -



Compilatore:
Patrizia Palumbo